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炒菜时如何掌握顺序?

发表时间:2019-6-2  来源:互联网  作者:偏方网pifawi.com  浏览次数:27  
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日常咱们炒菜,基本上会根据放入食材的软硬程度来决定放入的顺序。

当然,具体还要看是怎样的烹制方式:

一、普通炒菜类

素炒就比较简单,菜品切好备用,一般都先葱末姜末爆香,再放入最硬的食材,快火爆炒半分钟到2分钟的时间不等,再放入清脆、质地软的蔬菜,加入调味品,临出锅或放少许香醋或淋少量香油,或撒上一小撮香葱末,目的都是让菜肴更增香。

像尖椒土豆丝,特别简单又好吃的一道下饭素菜,花椒底油爆香后先放入辣椒段,等于是各种香料先爆香,目的是激发出香味好渗透进食材里。接着放入土豆丝大火快炒,勤翻动才不会粘锅,也就一分半种,放入少许生抽和香醋,再加入尖椒丝,酌情放入糖和盐,大概20秒就可以出锅。素菜时间短,一般都要大火快炒,这样才不影响蔬菜清脆的口感,也能避免营养成分流失。

二、而肉类的家常菜,要选择的是中火炒,葱末姜末爆香,再放入肉类翻炒到变色,这里一般都需要加入1大勺的料酒,有时候会放入米酒或者白酒,这是在炒海鲜类的菜品中。加入料酒的目的是最大程度去除肉类的腥味。接着就按照炒素菜的方式放入其他食材再调味就可以了。

说到不宜放在一起的调味料,倒是没有什么太多禁忌。调味料的用途,无非就是增香增味和增色。这里就是注意一点,日常炒菜,放了生抽就不要再放老抽了,盐也要酌情放。因为普通国人的日均盐分摄入量是超标的,吃的过油过咸都不利于身体健康。老抽放少许就特别上色,还比较咸。而生抽颜色浅,咸度也少一些。所以调味料不要重复放,避免菜品做的过咸就好了。
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